Tarte à la rhubarbe façon grand-mère

Sommaire

1. Les ingrédients pour 6 personnes
2. Le matériel
3. La préparation
4. Pour réussir à coup sûr
5. Conservation
6. Foire aux questions

Dès que les premières tiges de rhubarbe arrivent, on pense à la tarte de grand-mère. Pourtant, la vôtre finit souvent avec une garniture qui coule, et c’est frustrant.

Dans cet article, on reprend cette recette de famille pas à pas, avec les gestes qui gardent le fond croustillant et la rhubarbe moins acide.

Les ingrédients pour 6 personnes

Cette recette est prévue pour 6 personnes. Choisissez des tiges fermes, bien colorées, sans fils ni taches : une tige molle rend plus d’eau à la cuisson, et la garniture finit détrempée.

La saison va d’avril à juillet, mai et juin donnent les plus belles tiges. Les tiges vertes sont en général plus acides que les rouges.

Mira, Goliath et Victoria sont acidulées ; Frambozen Rood, Rouge Monarque et Valentine sont plus douces. Pour une tarte sans piquant, visez les variétés douces.

Bonne nouvelle, la liste reste courte, la voici :

• 600 g de rhubarbe, la base de la garniture.
• 1 pâte brisée, que vous pouvez remplacer par une pâte sablée si vous aimez un fond plus friable.
• 3 œufs, 20 cl de crème fraîche et 120 g de sucre.
• 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g). Si vous le faites maison, comptez 30 à 50 g et retirez cette quantité du sucre prévu.
• 1 cuillère à soupe de farine, que la fécule peut remplacer. Dosez-la avec prudence.

Le matériel

Pour une tarte familiale, prenez un moule rond de 28 cm. C’est la taille qui accueille toute la garniture sans qu’elle déborde.

Le matériau change aussi la cuisson : le métal chauffe vite et dore bien le fond, alors que le verre chauffe plus lentement et garde la chaleur.

Le silicone démoule facilement, mais il donne une croûte pâle. Pour cette tarte, optez pour le métal.

Pour cette tarte, il vous faut peu de matériel, et la plupart se trouve déjà dans une cuisine :

• Un moule à tarte rond. S’il vous manque, prenez un plat rond allant au four, à bords bas.
• Si ce plat est en verre, vérifiez qu’il va au four et suivez sa limite de température. Un verre borosilicate supporte jusqu’à 300 °C. Évitez de le sortir brusquement du four pour le poser sur un plan froid.
• Une passoire posée au-dessus d’un saladier : elle recueille le jus que la rhubarbe rend pendant le dégorgement.
• Un saladier, un fouet et un rouleau à pâtisserie pour battre l’appareil et étaler la pâte.

La préparation

La pâte

La base de la tarte, c’est une pâte brisée qui tient le tout. Pour la faire, mélangez 250 g de farine, 125 g de beurre et 50 g de sucre.

Posez-la au réfrigérateur 30 minutes, puis sortez-la environ 5 minutes avant de l’étaler. Ne sautez pas cette étape : elle s’assouplit et ne casse plus sous le rouleau.

Une fois dans le moule, piquez le fond à la fourchette et faites-le cuire à blanc 10 minutes à 180 °C. Ça évite un fond mou. Saupoudrez-le d’une cuillère à soupe de farine avant d’ajouter la rhubarbe.

La garniture

Coupez les tiges en tronçons de 1 à 2 cm, puis mélangez-les avec 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez dégorger environ 1 heure. Oui, ça paraît long, mais ne raccourcissez pas ce temps.

Ensuite, égouttez soigneusement la rhubarbe avant de la répartir sur la pâte. Battez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé, puis ajoutez la crème fraîche. Versez ce mélange sur la rhubarbe.

La cuisson

Enfournez la tarte garnie à 180 °C pendant 35 à 40 minutes. Vérifiez-la dès 35 minutes : les fours ne cuisent pas tous pareil, et quelques minutes de trop suffisent à brûler les bords.

Le repère, c’est la couleur. Une tarte bien dorée est prête. Laissez-la tiédir avant de la couper, sinon la garniture coule encore.

Si elle reste pâle au bout de 40 minutes, prolongez de quelques minutes. Ne montez pas le four pour aller plus vite : une tarte pressée brûle dessus et reste molle au centre.

Pour réussir à coup sûr

Pourquoi égoutter la rhubarbe après le sucre ? Parce que le sucre fait rendre du jus à la rhubarbe pendant le repos. Ce jus emporte une partie de l’eau et de l’acidité, donc il en reste moins dans la garniture.

Résultat : le fond reste croustillant et la tarte est moins piquante en bouche. Ne sautez pas cette étape, c’est elle qui évite une pâte détrempée.

Pour réussir à coup sûr, trois points changent tout :

• Rhubarbe surgelée : décongelez-la au réfrigérateur, égouttez-la bien avant de la poser sur la pâte, puis surveillez la cuisson jusqu’à ce que la garniture soit prise.
• Parfum léger : ajoutez un peu de vanille ou de cannelle, puis goûtez l’appareil, car trop de parfum finit par couvrir le goût de la rhubarbe.
• Version meringuée : montez les blancs en neige ferme, avec le sucre glace ajouté peu à peu, puis dorez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.

Conservation

Gardez la tarte au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire ou sous une cloche. Le couvercle l’empêche de prendre l’odeur des autres aliments et de sécher.

Pour une tarte à base d’œufs et de crème, comptez moins de 3 jours. Au-delà, mieux vaut ne pas la garder. Franchement, cette tarte disparaît vite à table.

Vous voulez la garder plus longtemps ? Congelez-la une fois cuite, bien emballée dans du film alimentaire. Elle se garde alors 1 à 2 mois.

Le jour venu, réchauffez-la quelques minutes au four : c’est la chaleur qui redonne une pâte croustillante. Coupez-la en parts avant de la congeler, ça évite de tout décongeler pour une seule part.

Pour réussir cette tarte, retenez surtout le dégorgement : laissez la rhubarbe rendre son jus, égouttez-la bien, puis surveillez la couleur plutôt que le minuteur.

Votre prochain pas ? Choisissez des tiges fermes et bien colorées, puis lancez la pâte. Une fois sortie du four, elle ne fera pas long feu, et vous aurez envie de la refaire.

Foire aux questions

Quelle est la recette de la pâte à tarte de Cyril Lignac ?

La pâte à tarte de Cyril Lignac, en version salée, se fait avec 180 g de farine, 90 g de beurre, une pincée de sel et 30 ml d’eau froide.

Pour cette tarte sucrée, gardez la pâte brisée de la recette ci-dessous.

Peut-on remplacer la crème fraîche par de la crème liquide ?

Non, ce n’est pas validé : la recette demande 20 cl de crème fraîche, et rien ne prouve qu’une crème liquide donne le même résultat. Gardez la crème fraîche, elle est plus épaisse et la garniture prend mieux.

La rhubarbe rouge ou verte change-t-elle vraiment le résultat ?

Oui, la couleur change le goût. Les variétés vertes sont généralement plus acides, alors que les rouges sont plus douces.

Si vous craignez le piquant, prenez de la rhubarbe rouge. Avec du vert, la tarte sera plus mordante, et il faudra compter davantage sur le sucre.

Faut-il servir la tarte tiède ou froide ?

Servez-la tiède ou froide, les deux marchent très bien. Tiède, elle est encore souple et se mange tout de suite.

Froide, la garniture tient mieux et les parts restent nettes, donc c’est le bon choix si vous la préparez la veille.