Pâte de coing : la recette de grand-mère

Sommaire

1. Les ingrédients de la recette
2. Le matériel
3. La préparation pas à pas
4. Le séchage de la pâte
5. Les conseils pour réussir
6. Conservation
7. Foire aux questions

Le coing se mange rarement cru : il est dur et très acide. Réussir la pâte chez soi n’a rien d’évident : mal cuite ou mal séchée, elle reste molle ou moisit.

Cet article vous donne la recette de la cuisine familiale, avec les gestes, les quantités et les repères pour savoir quand elle est prête.

Les ingrédients de la recette

Pour environ 1 kg de purée égouttée, prenez 1,5 kg de coings. Ajoutez ensuite le même poids de sucre : 1 kg pour 1 kg de purée, facile à retenir.

Côté citron, le jus d’un citron suffit, avec assez d’eau pour couvrir les fruits pendant la cuisson. Il ne va pas dans la pâte elle-même.

Ah, le parfum des coings ! Prévoyez un peu plus de fruits : la purée égouttée pèse toujours moins que les coings de départ.

Pour que votre pâte ait du goût, commencez par bien choisir les fruits :

• Prenez des coings jaunes, fermes au toucher et bien parfumés. Un coing qui sent fort est un coing bien mûr.
• Écartez les fruits meurtris ou bruns, car la partie abîmée se garde mal et gâche la purée.
• Le sucre d’enrobage est facultatif. Vous pouvez le passer et garder la pâte nature, sans croûte sucrée.

Le matériel

Pour cuire les coings, prenez une grande casserole remplie d’eau. Ah si, une cocotte en fonte peut servir à cuire les morceaux de coing dans l’eau : elle fait aussi bien l’affaire.

Pour la purée sucrée, une casserole large à fond épais cuit à feu doux. Un presse-purée ou un moulin à légumes réduit les coings cuits en purée. Évitez le mixeur : il ne retient ni peaux ni pépins.

Pour étaler la pâte chaude, une plaque ou un plat large couvert de papier sulfurisé fait très bien l’affaire, et c’est souvent du matériel que vous avez déjà.

La préparation pas à pas

Frottez les coings pour enlever leur duvet, puis lavez-les, épluchez-les et coupez-les en quartiers. Retirez les cœurs et les pépins, puis mettez chaque quartier dans de l’eau citronnée : il ne brunit pas à l’air.

Couvrez d’eau, portez à ébullition, cuisez environ 40 minutes à feu moyen. Ils sont prêts quand un couteau s’enfonce sans résistance.

Égouttez, pressez à la louche et réduisez en purée. Ne sautez pas le pressage : moins il reste de jus, plus la pâte sèche vite.

Une fois la purée égouttée, suivez ces étapes :

• Pesez la purée et ajoutez le même poids de sucre.
• Pour 1 kg de purée, comptez 45 minutes à 1 heure de cuisson à feu doux, en remuant sans arrêt.
• Pas de thermomètre ici : la pâte est prête quand elle épaissit et se détache des bords.
• Passez la spatule dans la pâte. Ah si, la ligne doit se refermer lentement : c’est le signe qu’on attend.

Le séchage de la pâte

Laissez la pâte sécher à l’air libre, dans une pièce sèche et aérée, à l’abri de la poussière.

Comptez souvent 3 à 7 jours pour une couche de 1,5 à 2 cm. Plus elle est épaisse, plus elle sèche lentement.

L’humidité de la pièce joue aussi, et elle ralentit le séchage. Dans une pièce humide, la pâte reste molle ou collante bien plus longtemps. Choisissez donc la pièce la plus sèche de la maison, c’est le détail qu’on oublie.

Quand la surface ne colle plus, retournez la pâte sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Ah si, c’est le geste que tout le monde oublie, et pourtant l’autre face doit sécher à son tour.

Comment savoir qu’elle est prête ? Appuyez dessus avec un doigt. Si elle résiste et ne colle plus, elle est bonne à découper. Si votre doigt s’enfonce, attendez encore, car une pâte molle se déforme sous le couteau.

Les conseils pour réussir

Pâte qui reste molle ? C’est le cas le plus courant. Le plus souvent, elle contenait encore trop d’eau. Une purée bien égouttée, cuite jusqu’à épaissir et se détacher des bords, limite ce risque.

Étalez-la en couche de 1,5 à 2 cm, pas plus : une couche épaisse ou une pièce humide allonge le séchage. Si elle reste molle, laissez-la sécher plus longtemps. Mieux vaut attendre que la découper trop tôt.

Pour la variante au cidre, avec [1,5 kg de coings, 2 l de cidre brut et 3 zestes de citron], trois repères font toute la différence :

• Cuisez les coings 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
• Faites cuire la purée avec 400 g de sucre pour 50 cl, jusqu’à ce qu’elle épaississe.
• Laissez reposer la pâte environ 24 heures avant de la découper.

Conservation

Une pâte bien sèche se garde plusieurs mois. Rangez-la dans une boîte en métal, dans un endroit sec et à l’abri de l’humidité. Évitez le placard au-dessus de la cuisinière, où la vapeur monte sans arrêt.

Entre chaque couche, mettez du papier sulfurisé pour éviter que les morceaux collent entre eux. Sans lui, les morceaux se soudent, et vous risquez de les casser en les décollant.

Comment savoir si elle est assez sèche ? Touchez-la : si elle reste collante ou si elle laisse de l’humidité sur les doigts, elle n’est pas prête.

Dans ce cas, ne la rangez pas dans la boîte. Laissez-la sécher encore, et surveillez-la chaque jour, car une pâte humide finit par moisir. Ne vous fiez pas à la couleur : seul le toucher dit si elle est prête.

Retenez ceci : des coings bien choisis, une purée bien égouttée et une pâte qui sèche dans une pièce sèche. Le reste suit la recette.

Votre prochain pas ? Sortez la grande casserole ce week-end et lancez la cuisson des coings. Notez le jour où vous étalez la pâte, puis touchez-la chaque jour : le toucher vous dira quand elle est prête.

Foire aux questions

Comment choisir des coings bien mûrs au marché ?

Choisissez des coings jaunes, fermes et bien parfumés, sans trace brune sur la peau. Un coing qui sent fort est bien mûr. Un fruit pèse souvent entre 200 et 300 g, donc comptez au poids, pas à la pièce.

Peut-on faire de la pâte de coing dans une cocotte ?

Oui, une cocotte en fonte convient très bien. Vous y cuisez les coings dans l’eau, puis la purée sucrée, à feu doux, dans la cocotte ou dans une grande casserole. Remuez sans arrêt, sinon la pâte attache au fond.

Quelle différence entre pâte de coing et gelée de coing ?

La pâte de coing se fait avec la pulpe du fruit, alors que la gelée se fait avec le jus filtré et du sucre.

Donc la pâte est une purée cuite et séchée. Et ça se voit : la pâte se découpe, la gelée se tartine.

Peut-on manger la pâte de coing avant qu’elle soit complètement sèche ?

Oui, vous pouvez la manger avant qu’elle soit complètement sèche, mais elle reste molle et collante. Franchement, ça gâche un peu le plaisir.

Une pâte bien sèche résiste au doigt et ne colle plus, donc attendez qu’elle soit ferme avant de la servir.