- Comptez moins de riz pour un accompagnement, et davantage quand il forme la base du plat.
- Prévoyez une petite portion pour un enfant, et adaptez-la à son appétit.
- Si le repas contient déjà des pommes de terre ou des pâtes, réduisez le riz.
- Pesez le riz cru plutôt que le cuit, car il gonfle beaucoup à la cuisson.
- Sans balance, mesurez au verre, et refroidissez vite les restes.
Sommaire
- Le repère de base pour un adulte
- Adapter la dose au plat
- Cru ou cuit : bien convertir les quantités
- Doser sans balance, verre en main
- Calculer pour 2, 4 ou 6 convives
- Ce qui ne marche pas : les erreurs à éviter
- Foire aux questions
Le riz accompagne souvent nos repas, et on le cuit pourtant au hasard. Trop, et une partie finit à la poubelle ; pas assez, et certains restent sur leur faim.
La bonne dose change selon le repas et selon la personne assise à table. Cet article vous donne les quantités par convive et vous montre comment doser sans balance.
Le repère de base pour un adulte
Pour un adulte, comptez 60 à 70 g de riz cru si le riz accompagne une viande, un poisson ou des légumes. C’est la dose de base, celle qu’il faut cuire la plupart du temps.
Si le riz forme la base du plat, comme dans un bol garni ou un curry, comptez 80 à 100 g crus par adulte. Ah, avec 60 g seulement, les gourmands finissent le bol à sec.
Pour un enfant, comptez 30 à 40 g de riz cru entre 3 et 6 ans, puis 40 à 60 g entre 7 et 12 ans. Adaptez à son appétit : deux enfants du même âge ne mangent pas pareil.
Le repas comporte déjà des pommes de terre, des pâtes ou un autre féculent ? Réduisez le riz, sinon il y en a trop dans l’assiette.
Dans le doute, prenez le bas de la fourchette : resservir coûte moins cher que jeter.
Adapter la dose au plat
Plus la préparation est riche, moins il faut de riz. Un curry crémeux ou un plat au fromage rassasie vite, et le riz passe au second plan. C’est là que le gaspillage commence.
Gardez 60 g de riz cru par personne comme point de départ. Si la sauce est très grasse, descendez en dessous. Dans le doute, mettez moins : un bol de riz de trop finit souvent à la poubelle.
Voici les doses de riz cru pour les plats les plus courants :
- Salade de riz : 50 à 60 g par personne. Les légumes et le reste de la garniture complètent l’assiette.
- Risotto en plat principal : 70 à 80 g par personne. En entrée, comptez 50 à 60 g.
- Paella : 80 à 100 g par personne si le riz tient la vedette. Si elle est très garnie, descendez à 70 à 80 g.
- Riz au lait : 40 à 50 g par personne, parce qu’un dessert ne demande pas une grosse portion.
Cru ou cuit : bien convertir les quantités
Pour passer du cru au cuit, retenez un seul chiffre : 100 g de riz blanc cru donnent environ 300 g de riz cuit. Le grain gonfle en absorbant l’eau, d’où ce gain de poids.
Vous voulez 300 g de riz dans l’assiette ? Il vous suffit donc de peser 100 g crus. Pratique, non ? Vous n’avez pas besoin de refaire le calcul à chaque repas.
Pour le riz complet, comptez moins de gain : 100 g crus donnent 200 à 250 g cuits. Il absorbe moins d’eau, d’où ce résultat plus petit.
Vous voulez vérifier votre riz blanc ? Pesez 60 g crus : vous devez obtenir environ 175 à 180 g cuits. Le triple marche pour le blanc. Pour le complet, pesez-le cuit.
Doser sans balance, verre en main
Pas de balance sous la main ? Un verre à moutarde de 20 cl fait très bien l’affaire. Rempli à ras bord, il contient 160 à 170 g de riz cru.
Pour un plat principal, visez le demi-verre, soit 10 cl. Cela pèse environ 85 g, la bonne dose par personne. Un verre plein en donne le double, donc trop pour une seule personne : évitez-le.
Pour un accompagnement, remplissez le verre de 20 cl jusqu’à environ un tiers. Cela fait 55 à 60 g de riz cru par personne, la bonne dose.
Attention, le verre ne se remplit pas toujours pareil. Selon son contenant et la forme des grains, il peut peser de 150 à 180 g.
Si vous cuisinez souvent du riz, sortez plutôt la balance : c’est la seule mesure qui ne varie pas.
Calculer pour 2, 4 ou 6 convives
Ah, pas besoin de calculette : prenez la portion d’une personne et multipliez-la par le nombre de convives. Deux, quatre ou six, la méthode ne change pas.
Un paquet de 500 g donne 5 à 6 portions en plat principal, et 7 à 8 en accompagnement. Pour une fête où l’on se ressert, ajoutez 10 % au total.
Dans le doute, prenez la marge : un peu de riz en trop se range, un plat qui manque se voit tout de suite.
Pour deux, quatre ou six convives, voici le riz cru à prévoir, selon qu’il accompagne le repas ou qu’il en est le plat principal.
| Convives | Accompagnement | Plat principal |
|---|---|---|
| Pour 2 personnes | 120 à 140 g | 160 à 200 g |
| Pour 4 personnes | 240 à 280 g | 320 à 400 g |
| Pour 6 personnes | 360 à 420 g | 480 à 600 g |
Ce qui ne marche pas : les erreurs à éviter
Doser l’eau à l’œil, c’est le piège courant. Pour du riz blanc, comptez deux verres d’eau pour un verre de riz, puis 14 à 16 minutes de cuisson. Vous obtenez un riz tendre et détaché.
Le basmati rincé veut un verre et demi d’eau par verre de riz, et cuit 10 à 12 minutes. Le complet en veut 2 à 2,5.
Trop d’eau, c’est la bouillie ; pas assez, le riz sec. Sortez le verre gradué : c’est moins cher qu’une casserole ratée.
Pour éviter les risques de santé, évitez ces trois erreurs :
- Laisser le riz cuit à température ambiante plus de deux heures. Refroidissez-le et mettez-le au réfrigérateur avant ce délai.
- Garder les restes plus de 48 heures. Passé ce délai, ne les mangez plus, même s’ils ont l’air bons.
- Laisser le riz tiède entre 4 et 55 °C, la plage où Bacillus cereus se développe. Refroidissez-le vite, en l’étalant dans un plat.
Retenez l’essentiel : partez de la portion de base, puis ajustez. Le riz qui fait le plat en demande davantage, celui qui accompagne une sauce grasse ou des féculents en demande moins.
Pour la suite, pesez une portion pour une personne et multipliez par le nombre de convives. Puis notez ce qui reste dans le plat : c’est votre dose pour la prochaine fois.
Foire aux questions
Peut-on congeler du riz cuit ?
Bonne nouvelle : oui, vous pouvez congeler du riz cuit. Refroidissez-le vite, répartissez-le en petites portions peu épaisses, puis mettez-le dans un emballage fermé. Ainsi, vous en gardez pour un autre repas sans rien jeter.
Le riz précuit suit-il les mêmes quantités que le riz classique ?
Pas forcément : pour le riz précuit, suivez la portion et le mode de préparation donnés sur le paquet, et non les doses du riz classique. Lisez-le avant de peser, c’est le plus sûr pour ne pas rater la quantité.
Faut-il rincer le riz avant de le cuire ?
Oui, pour le riz blanc, le basmati et le riz thaï, rincez-le si vous voulez des grains moins collants. Ne le rincez pas pour le riz à risotto ni le riz gluant : leur amidon aide à obtenir leur texture.