- Comptez 60 à 70 g de riz cru en accompagnement, et 80 à 100 g en plat principal.
- Un enfant en mange moins : 40 à 50 g crus suffisent.
- Le riz triple de poids à la cuisson : 100 g crus donnent environ 300 g cuits.
- Sans balance, un demi-verre de 10 cl ou une tasse à café, bien pleins, contient 80 à 85 g de riz cru, soit une portion de plat principal.
Sommaire
- Combien de riz prévoir par personne
- Doser sans balance, avec un verre ou une cuillère
- Pourquoi le riz cru ne se compte pas comme le cuit
- Riz blanc, basmati, complet : quelle eau et quelle quantité
- Quelle quantité selon le plat
- Calculer pour toute une tablée
- Foire aux questions
Le riz est sur presque toutes les tables, et on le cuit pourtant souvent à l’œil. Résultat : tantôt une gamelle pleine finit à la poubelle, tantôt le riz manque au moment de servir.
Voici comment doser juste, avec ou sans balance, selon le rôle du riz dans le repas et le nombre de convives.
Combien de riz prévoir par personne
Pour un adulte, comptez 60 à 70 g de riz blanc cru quand le riz accompagne le plat. Quand il forme la base du repas, montez à 80 à 100 g par personne.
Si le repas est copieux, descendez à 40 à 50 g, car les convives mangent déjà beaucoup. Franchement, pesez le riz cru avant de cuire : la balance se trompe moins que la tasse.
Un enfant mange moins qu’un adulte : comptez 40 à 50 g de riz cru, puis ajustez selon son âge et son appétit. Ah si, un bol trop plein finit souvent à la poubelle.
Plats d’accompagnement nombreux ? Descendez vers le bas de la fourchette. Riz presque seul dans l’assiette ? Montez vers le haut.
Gros appétit : jusqu’à 100 à 120 g crus. Dans le doute, mieux vaut resservir que jeter.
Doser sans balance, avec un verre ou une cuillère
Pas de balance sous la main ? Un verre à moutarde de 20 cl, ou une tasse de même taille, contient environ 160 à 170 g de riz cru. Ça fait à peu près deux portions de plat principal.
Le volume reste une estimation : un verre tassé ou rempli à ras ne pèse pas le même poids. Pour un repas important, pesez une fois sur la balance, puis gardez ce verre comme repère.
Pas de balance sous la main ? Ces repères suffisent pour la plupart des repas :
- Un demi-verre de 10 cl ou une tasse à café, bien pleins, donne environ 80 à 85 g de riz cru : une portion de plat principal.
- Une cuillère à soupe rase contient environ 15 g de riz cru. Bombée, elle en contient environ 20 g.
- Pour un accompagnement, remplissez un demi-verre de 10 cl aux deux tiers : vous obtenez environ 60 g.
Pourquoi le riz cru ne se compte pas comme le cuit
Le riz gonfle beaucoup à la cuisson. Avec 100 g de riz blanc cru, vous obtenez environ 300 g de riz cuit. Retenez ce chiffre : le riz triple de poids.
Pourquoi c’est important ? Si vous voyez 300 g de riz cuit dans l’assiette, il est facile de croire qu’il faut 300 g crus. Faux : 100 g suffisent. Pesez donc toujours avant de cuire, c’est plus sûr que le coup d’œil.
Le riz ne gonfle pas toujours pareil. Le long donne 290 g cuits pour 100 g crus, le basmati et le rond 300 g. Le complet n’en donne que 270 : prévoyez un peu plus de cru.
Sur un buffet, comptez 150 à 200 g de riz cuit par personne. Visez le haut de la fourchette : mieux vaut un peu de surplus que des convives qui manquent de riz.
Riz blanc, basmati, complet : quelle eau et quelle quantité
Pour le riz blanc, comptez 1 volume de riz pour 1,5 à 2 volumes d’eau. Le bon chiffre dépend de la variété, alors notez celui qui vous réussit et gardez-le.
Pour le basmati rincé, c’est plus simple : 1 volume de riz pour 1,5 volume d’eau. Rincez-le à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle reste claire, sinon il finit collant.
Vous voulez un riz bien détaché ? Commencez avec la plus petite dose d’eau : un riz trop mouillé ne se rattrape pas.
Voici les rapports d’eau et la portion de chaque riz, côte à côte, pour retrouver vite le bon dosage.
| Critère | Riz blanc | Basmati rincé | Riz complet | Riz à sushi |
|---|---|---|---|---|
| Eau pour 1 volume de riz | 1,5 à 2 volumes | 1,5 volume | 2 à 2,5 volumes | 1,2 volume |
| Portion en accompagnement, cru | Repère de base | Repère de base | 70 à 80 g, soit 5 à 10 g de plus | Selon le plat |
Quelle quantité selon le plat
Ce qui fixe la quantité, c’est le rôle du riz dans l’assiette, bien plus que la recette. Dans une salade de riz composée, les garnitures tiennent une bonne place : comptez 50 à 60 g de riz cru par personne.
Le risotto demande une pesée différente selon sa place à table. En plat principal, il faut 70 à 80 g par personne. En entrée ou en accompagnement, 50 à 60 g suffisent.
Ne prenez pas le chiffre de l’accompagnement pour un plat principal : décidez d’abord où le riz se place dans le repas, puis pesez.
Pour une paella, un riz sauté ou un gratin, voici les repères à garder en tête, pour doser sans recalculer à chaque fois :
- Pour une paella, comptez 80 à 100 g de riz cru par personne, et descendez à 70 à 80 g si la garniture est généreuse.
- Pour un riz sauté ou cantonais, comptez 60 à 70 g de riz cru par personne.
- Pour un gratin de riz, comptez 50 g de riz cru par personne.
Calculer pour toute une tablée
Pour 8 personnes, comptez 480 à 560 g crus en accompagnement, ou 640 à 800 g crus si le riz est le plat principal.
Pour 12 convives, c’est 720 à 840 g en accompagnement et 960 g à 1,2 kg en plat principal.
Pas la peine de refaire le calcul : multipliez votre repère individuel par le nombre de convives. Et si vous servez du riz en accompagnement et en plat principal ? Comptez chaque portion à part.
Pour un buffet, ajoutez 10 à 15 % à la quantité calculée. Les convives se resservent, et il reste toujours des plats en fin de service, donc cette marge évite la pénurie.
Comptez les enfants à part. Partez de 40 à 50 g de riz cru par enfant, puis ajustez selon l’âge et l’appétit. Un petit qui mange peu reste en bas de la fourchette.
Mieux vaut un plat un peu trop garni que le riz qui manque au dernier service.
Retenez l’essentiel : pesez le riz cru avant de cuire, car il triple de poids à la cuisson. Avec ce réflexe, le bon dosage se trouve vite.
Votre prochain pas ? Faites cuire la quantité choisie, puis regardez s’il en reste. Ajustez la fois suivante, et gardez votre repère.
Foire aux questions
200 g de riz, c’est pour combien de personnes ?
200 g de riz cru, c’est environ 3 personnes en accompagnement, à 60 à 70 g chacune, ou 2 personnes en plat principal, à 80 à 100 g chacune.
C’est le rôle du riz dans le repas qui fait la différence.
1 kg de riz, c’est pour combien de personnes ?
Un kilo de riz cru nourrit 14 à 16 personnes en accompagnement, ou 10 à 12 personnes si le riz est le plat principal.
Le nombre baisse quand le riz est la base du repas, parce qu’on en sert davantage à chacun.
Combien de temps se garde le riz cuit au réfrigérateur ?
Un reste de riz se garde 3 jours au réfrigérateur. Le piège, c’est le temps avant le frigo : refroidissez-le vite et mettez-le au frais dans les 2 heures suivant la cuisson.
Au-delà de 3 jours, jetez-le, même s’il a l’air bon.