- Plongez vos petits pois écossés dans de l’eau bouillante salée et comptez 5 à 8 minutes pour une texture tendre, c’est le résultat qui plaît à presque tout le monde !
- Piquez un grain avec la pointe d’une fourchette : elle doit traverser la peau sans forcer, le cœur gardant une légère résistance.
- Pour une purée ou un velouté, prolongez jusqu’à 10 à 15 minutes, mais pas davantage, sinon ils deviennent farineux.
- Surgelés, ils cuisent en 3 à 5 minutes directement dans l’eau bouillante, sans décongélation préalable.
Sommaire
- Les temps de cuisson selon la méthode choisie
- Tout commence par l’écossage et le rinçage
- Le bain glacé stoppe la cuisson net
- L’étuvée concentre les saveurs
- Bien choisir ses petits pois et prévoir la quantité
- Conservez-les le moins longtemps possible
- Foire aux questions
Des petits pois frais, vert vif, c’est le printemps dans l’assiette !
Mais la cuisson petit pois frais se joue à la minute près, et trop cuits, ils deviennent farineux. Je vous montre les bons temps pour les garder tendres ou fondants.
Les temps de cuisson selon la méthode choisie
Faites frémir une grande quantité d’eau salée, puis plongez-y vos petits pois écossés. Comptez en général 5 à 8 minutes pour des pois jeunes, et jusqu’à 12 minutes pour des grains plus gros.
Selon la texture voulue, voici les temps à suivre :
- Texture ferme : 3 à 5 minutes, surtout avec de très jeunes petits pois.
- Texture tendre : 5 à 8 minutes, le bon compromis pour un accompagnement.
- Texture fondante : 10 à 12 minutes, voire 15 minutes pour une purée ou un velouté.
- Petits pois très mûrs : surveillez bien la cuisson, car ils deviennent farineux s’ils restent trop longtemps dans l’eau.
Piquez un grain avec la pointe d’une fourchette. Elle doit traverser la peau sans forcer, tandis que le cœur garde une légère résistance. Goûtez-en un : c’est le meilleur indicateur, bien plus fiable qu’un minuteur.
Répartissez les petits pois dans le panier, sans former une couche trop épaisse. Dans un cuiseur vapeur classique, prévoyez 8 à 12 minutes, selon la taille des grains et la texture voulue.
Sans autocuiseur, faites bouillir quelques centimètres d’eau dans une casserole. Posez le panier dessus, couvrez et lancez le minuteur dès que la vapeur circule. Gardez le couvercle fermé pour une chaleur régulière.
À l’autocuiseur, placez les petits pois dans le panier avec environ deux centimètres d’eau dans la cuve. Comptez 5 à 7 minutes à partir de la rotation de la soupape. Relâchez ensuite la pression rapidement.
Les modèles et les quantités changent malgré tout le résultat. Pour une grande quantité bien tassée dans le panier, ajoutez une ou deux minutes. Pour une petite portion de jeunes pois, contrôlez dès la cinquième minute.
Mettez 250 à 300 g de petits pois dans un récipient en verre, avec un petit fond d’eau. Couvrez avec un couvercle adapté, puis cuisez environ 5 minutes à puissance maximale.
Pour 600 g, prévoyez plutôt 10 minutes à 900 watts, avec un peu plus d’eau. Mélangez à mi-cuisson si votre appareil chauffe de façon inégale, puis goûtez avant de prolonger.
Surgelés ou déjà blanchis, ils cuisent plus vite que les frais crus. Versez-les directement dans l’eau bouillante ou la poêle et comptez 3 à 5 minutes, sans décongélation préalable.
Tout commence par l’écossage et le rinçage
Écosser et trier
Un petit pois frais se prépare au dernier moment. Ouvrez la cosse le long de sa jointure, puis faites glisser le pouce à l’intérieur pour détacher les grains. Ah si, c’est beaucoup plus rapide qu’il n’y paraît !
Retirez ensuite les grains tachés, fendus, desséchés ou très jaunis. Un grain bien frais reste lisse, brillant et ferme sous le doigt, avec une couleur verte régulière.
Rincer et égoutter
Versez les petits pois dans une passoire et rincez-les vite à l’eau potable. Égouttez-les bien. C’est essentiel avant une cuisson à la poêle ou à l’étuvée. L’eau restante fait baisser la température.
Pour une cuisson à l’eau, préparez la casserole avant de rincer les pois. L’eau doit déjà frémir quand vous les plongez. Vous gagnez du temps et vous préservez leur texture.
Prévoir les quantités
La quantité dépend de la place des pois dans le repas. Comptez 150 à 200 g de petits pois écossés par personne pour un accompagnement généreux.
Pour quatre personnes, il faut 600 à 800 g de grains. Avec les cosses, prévoyez environ 1,5 kg. Le rendement tourne autour de 300 à 400 g de grains pour 1 kg de cosses.
Le bain glacé stoppe la cuisson net
Le bain glacé suit une cuisson à l’eau ou un blanchiment. Égouttez les petits pois dès qu’ils ont la texture voulue. Plongez-les aussitôt dans un saladier d’eau froide avec des glaçons.
Égouttez-les ensuite dans une passoire. Pour une salade, séchez-les doucement avec un linge propre. Sinon, la vinaigrette sera trop diluée.
Pour une préparation chaude, réchauffez-les vite dans une poêle avec une noisette de beurre. Vous pouvez aussi les ajouter en fin de cuisson d’une sauce. Quelques minutes suffisent, car la première cuisson est déjà faite.
Le bain glacé n’est pas obligatoire si vous servez tout de suite. Égouttez les petits pois et assaisonnez-les encore chauds. Vous gagnez une étape, et le résultat reste très bon.
L’étuvée concentre les saveurs
L’étuvée cuit les petits pois à couvert, avec très peu de liquide. La vapeur reste enfermée dans le récipient. Les grains mijotent doucement dans leur propre humidité.
Pour 500 g de petits pois écossés, ajoutez environ 2 à 5 cl d’eau ou de bouillon. Le liquide doit humidifier le fond, pas recouvrir les grains. Un couvercle bien ajusté aide à garder cette vapeur.
Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte ou une sauteuse, ajoutez les petits pois, couvrez et laissez cuire à feu doux 12 à 15 minutes. Remuez une ou deux fois et vérifiez le fond en cours de route.
Si le liquide disparaît avant que les grains soient tendres, ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude. Un feu trop vif assèche le fond et peut faire accrocher le beurre. Une cuisson douce garde les pois moelleux.
Ne prolongez pas la cuisson uniquement pour obtenir une couleur plus tendre. Un petit pois trop cuit perd son croquant et devient farineux. La pointe de la fourchette doit entrer, mais le grain doit encore tenir.
Pour des petits pois à la française, ajoutez des oignons nouveaux émincés et quelques feuilles de laitue. Faites-les suer doucement dans le beurre. Ajoutez ensuite les pois et un petit fond de bouillon.
Dans une jardinière, associez les petits pois à des carottes, des navets ou d’autres légumes qui libèrent un peu d’eau. Commencez par les légumes les plus longs à cuire, puis ajoutez les pois pour les dernières minutes.
Faites revenir doucement les petits pois dans une cuillère à soupe d’huile ou une noix de beurre. Ajoutez 5 à 10 cl de bouillon pour 500 g, couvrez et laissez mijoter environ 10 minutes.
Bien choisir ses petits pois et prévoir la quantité
La fraîcheur se lit d’abord sur la cosse. Choisissez-la bien verte, lisse, brillante, ferme et légèrement gonflée. Une cosse qui craque doucement sous les doigts renferme souvent des grains juteux et sucrés.
Écartez les cosses molles, tachées ou jaunissantes. Elles signalent des petits pois plus avancés. Ils sont souvent moins sucrés et plus farineux. Les grains doivent remplir la cosse. Ni énormes, ni desséchés.
Le rendement reste assez faible, alors prévoyez large. En moyenne, 500 g de cosses donnent environ 175 à 200 g de petits pois écossés.
Comptez, par personne :
- En accompagnement parmi plusieurs légumes : 100 à 150 g de pois écossés suffisent largement.
- En légume principal : montez plutôt vers 150 à 200 g.
En France, la saison des petits pois frais s’étend surtout d’avril ou mai à juillet, avec un pic en mai et juin. Profitez-en dès leur arrivée, car cette période reste courte.
Conservez-les le moins longtemps possible
Conserver avant cuisson
Gardez vos petits pois ainsi :
- Dans leur cosse, au bac à légumes du réfrigérateur.
- Cuisinés idéalement dans les 24 à 48 heures.
- La cosse protège les grains du dessèchement et ralentit leur perte de fraîcheur.
Évitez de les écosser plusieurs jours à l’avance.
Une fois sortis de leur cosse, les grains deviennent plus fragiles. Ils perdent vite leur fermeté et leur goût sucré.
Congeler
Pour congeler des petits pois frais, quatre étapes suffisent :
- Plongez les petits pois écossés et rincés 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante.
- Passez-les ensuite 2 à 3 minutes dans un bain glacé, après un égouttage immédiat.
- Une fois bien séchés, étalez-les sur une plaque en une seule couche, pendant 1 à 2 heures au congélateur.
- Transférez les grains séparés dans un sac hermétique.
À environ -18 °C, les petits pois blanchis se gardent généralement jusqu’à 10 à 12 mois, dans de bonnes conditions d’emballage. Notez la date sur le sac et chassez autant d’air que possible.
Utiliser les pois congelés
Utilisez-les directement, sans décongélation. Ajoutez-les dans l’eau bouillante, une poêlée, un bouillon ou une jardinière. Prolongez la cuisson de quelques minutes selon la quantité.
Vous pouvez aussi les décongeler au réfrigérateur. Consommez-les vite et ne les recongelez pas.
Ah si, le plus dur est fait ! Choisissez des cosses bien vertes, fermes et brillantes, écossez-les juste avant la cuisson, puis goûtez un grain dès la cinquième minute. Vos petits pois seront tendres et sucrés, alors lancez-vous dès maintenant.
Foire aux questions
Peut-on manger les petits pois frais crus ?
Oui, à condition qu’ils soient très jeunes, tendres et bien frais. Servez-les vite après l’écossage, car ils perdent rapidement leur croquant. Ils se prêtent bien à une salade ou à une préparation froide.
Peut-on utiliser les cosses de petits pois ?
Les cosses des petits pois à écosser sont fibreuses et ne se mangent pas comme celles des pois gourmands. Réservez-les pour parfumer un bouillon ou préparer un jus végétal. Filtrez-les avant de servir.
Peut-on réchauffer des petits pois déjà cuits ?
Oui, réchauffez-les doucement à la poêle avec une cuillère d’eau, un peu de bouillon ou une noisette de beurre. Deux à trois minutes suffisent en général, et vous évitez qu’ils se dessèchent ou s’écrasent.