- Prenez de petits artichauts violets ou des poivrade bien fermés, ce sont ceux qu’on braise en Provence.
- Plongez chaque artichaut dans de l’eau citronnée dès que vous le coupez, sinon il noircit vite.
- Cuisez à feu doux, à couvert, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau entre sans forcer dans le cœur.
- Le lard est facultatif, et le Cookeo ou la Cocotte-Minute demandent une autre méthode de cuisson.
- Mangez les artichauts le jour même, car une fois cuits ils noircissent et perdent leur belle couleur.
Sommaire
- Les ingrédients pour 4 personnes
- Le matériel
- La préparation
- Les conseils du chef
- Conservation
- D’où vient la barigoule
- Foire aux questions
Les artichauts à la barigoule sont un grand classique de Provence, braisés à couvert dans un peu de liquide. Mais un artichaut mal préparé noircit, ou reste dur au cœur, et tout le plat est gâché.
Cet article vous donne la recette pas à pas : le choix des artichauts, les gestes qui évitent le noircissement, et les repères pour savoir quand ils sont cuits.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la barigoule, prenez de petits artichauts violets ou des poivrade : ce sont ceux qu’on braise en Provence. Au marché, achetez-les au printemps, quand la récolte bat son plein en Occitanie, et vérifiez qu’ils sont bien fermés.
Un artichaut petit reste entier ou se coupe en deux, alors que les gros se coupent en quartiers. Dans le doute, prenez les plus petits : ils sont plus tendres et cuisent plus vite.
Pour quatre personnes, rassemblez ces ingrédients :
- 8 à 12 petits artichauts violets, ou des poivrade si vous en trouvez.
- 1 oignon, 1 carotte et 2 gousses d’ail, pour le fond de cuisson.
- 10 cl de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du thym, du persil, du citron, du sel et du poivre.
- Pour la version avec lard, ajoutez 100 g de lard fumé, qui donne une saveur fumée et salée. Le lard paysan ou le lard de Colonnata convient aussi.
- Le bouillon de volaille se remplace par du bouillon de légumes.
Le matériel
Pas besoin de matériel de chef : une cocotte avec un couvercle suffit. Elle sert à faire revenir les légumes, puis à cuire les artichauts à feu doux. Versez assez de liquide pour qu’il arrive à mi-hauteur des artichauts.
Pour vider les cœurs, coupez chaque artichaut en deux et retirez le foin avec une petite cuillère, sans creuser le cœur. Une cuillère à pomme parisienne fait aussi le travail.
Gardez votre petite cuillère de tous les jours : elle suffit, inutile d’acheter un outil en plus.
Avec le Cookeo ou la Cocotte-Minute, l’ordre des étapes change, et la cuisson aussi.
| Étape | Cookeo | Cocotte-Minute |
|---|---|---|
| Premier passage | Dorez les artichauts à l’huile | Faites revenir les lardons, la carotte, l’oignon et l’ail |
| Ajout suivant | Lardons, oignon, ail et tomates, 5 minutes | Artichauts coupés en quatre |
| Liquide | Vin blanc, bouillon, eau et thym | Vin blanc et eau |
| Cuisson | 35 minutes sous pression | Feu bas, soupape en léger chuchotement |
La préparation
Le braisage, c’est cuire longtemps à couvert, à petit feu, dans un peu de liquide : l’artichaut devient tendre sans se défaire. Pour commencer, coupez les feuilles dures à la base et le tiers supérieur des feuilles pointues.
Ah, l’artichaut noircit vite : dès que vous le coupez, il brunit à l’air. Plongez-le aussitôt dans de l’eau citronnée, car le citron limite ce noircissement. Préparez cette eau avant le premier artichaut, c’est le geste qui compte le plus.
Suivez ces étapes dans l’ordre :
- Faites revenir doucement l’oignon et les carottes dans l’huile, sans les colorer. Ajoutez les artichauts égouttés et laissez-les revenir 2 à 3 minutes.
- Versez le vin blanc et le bouillon, puis ajoutez l’ail, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des artichauts.
- Laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes.
- Piquez le cœur avec la pointe d’un couteau : si elle entre sans forcer et que la chair reste un peu ferme, les artichauts sont prêts.
Les conseils du chef
Servez les artichauts chauds, tièdes ou froids, comme vous préférez. Ils font une entrée ou accompagnent un plat principal. Ajoutez de la roquette : son goût poivré équilibre le bouillon, et ça change tout.
Vous aimez le poisson ? Il se marie bien avec la barigoule. Le plus simple, c’est de le cuire directement dans le bouillon des artichauts : il prend leur goût tout seul.
Une seule casserole pour les deux, ça vous fait gagner du temps.
Pour manger, détachez les feuilles une à une et trempez leur base charnue dans la sauce. Ah, le plaisir de les effeuiller ! Quand le cœur apparaît, retirez le foin, ce duvet piquant, avant de manger le fond.
Pour le vin, prenez un rosé de Provence : il suit la barigoule sans l’écraser. Un blanc de Cassis ou de Bellet passe aussi, si vous voulez changer. Pour un premier essai, gardez le rosé.
Conservation
Vous n’avez pas cuisiné tout de suite ? Pas de souci : gardez les artichauts crus avec leur tige, sans les laver. Posez-les au frais, à l’abri de la lumière, et ils tiennent quelques jours.
Le lavage est le piège : l’eau les abîme vite, donc rincez-les seulement au moment de les cuisiner.
Une fois cuits, les artichauts s’oxydent vite : ils noircissent et perdent leur belle couleur. Mangez-les dans les 24 heures, idéalement le jour même.
Ah, la tentation de les garder pour le lendemain ! Si vous n’avez vraiment pas le choix, rangez-les au frais, couverts, et ne les réchauffez qu’une seule fois. Le plus simple reste de les cuire juste avant de passer à table.
D’où vient la barigoule
Ah, la barigoule vient de la cuisine paysanne de Provence. Le mot désignait d’abord un champignon, le lactaire délicieux, appelé « pinin » dans le Midi.
Au début, on coupait les artichauts près de la queue, on les huilait et on les grillait. Puis les cuisiniers les ont vidés, farcis de champignons et d’aromates, bardés et braisés. Drôle de parcours pour un plat d’artichauts.
Pour mesurer le chemin parcouru, comparez avec la recette de 1822. Elle blanchit les artichauts 20 minutes, les farcit de lard, de champignons et d’échalotes, puis les braise trois quarts d’heure avec du veau.
Aujourd’hui, on fait plus court. Les petits artichauts violets cuisent avec de l’oignon ou de l’échalote, parfois une carotte, avec ou sans lard. Le veau a disparu, et tant pis pour les puristes : pour un premier essai, suivez cette version.
Retenez trois gestes : des artichauts bien fermés, de l’eau citronnée dès la coupe, et une cuisson à couvert jusqu’à ce qu’une pointe de couteau entre sans forcer. Pas besoin d’être chef pour réussir.
Votre prochain pas ? Allez au marché, prenez quelques petits violets et lancez-vous ce week-end. Le premier essai demande le plus d’attention, le deuxième sera déjà beaucoup plus facile.
Foire aux questions
Peut-on faire des artichauts à la barigoule sans lard ?
Oui, sans lard, ça marche très bien. Faites mijoter les petits artichauts violets avec un oignon ou une échalote, une carotte, de l’huile d’olive et des aromates. Le lard, lui, apporte surtout une saveur fumée.
Comment faire des artichauts à la barigoule à la niçoise ?
À la niçoise, faites mijoter les artichauts avec de l’oignon, de l’ail et du lard, puis mouillez au vin blanc.
Ajoutez les fèves et les olives noires niçoises, et servez avec du rouget. Ça sent la Côte d’Azur, et c’est voulu.
Quelle est la recette des artichauts à la barigoule de Cyril Lignac ?
La recette de Cyril Lignac, pour 4 personnes : 12 artichauts violets parés, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 10 cl de bouillon, 5 cl d’huile d’olive, du thym et du laurier.
Ajoutez du vin blanc, puis laissez cuire 25 minutes à feu doux.